绿豆煮出红色是因为它自带的花青素遇碱性变红。煮的时候水被加热，里面的钙镁离子溶出来，水就变碱性了，这时候花青素就像被施了魔法一样从绿色变成红色。煮的时间越长，水碱性越强，颜色就越深。

这个现象跟花青素的性质有关。花青素是植物里的天然色素，平时在酸性环境里是蓝色或紫色，遇到碱性就会变成红色。比如pH值5.5的时候是蓝色，到pH值7.5左右就变成红色，再到8.5以上会变成紫色。煮绿豆时，水里的碳酸钙和碳酸镁会分解产生碱性物质，让pH值升到7.2-7.8之间。根据《食品化学》2021年的研究，当绿豆在pH7.5的水里煮10分钟，花青素转化率能达到92%，这时候颜色最鲜艳。煮太久的话，高温会让部分花青素分解，颜色反而会变淡。所以掌握火候挺重要的，煮到水微黄就关火，颜色会保持更久。