发面要发到两倍大，手指戳中间不回弹，大约发1到2个小时最合适。温度最好在25到30度之间，冬天可以放暖气片旁边，夏天别开空调太猛。发好了面团才会软和，包包子不破皮，煮出来的面汤也香。

为啥是这个时间呢？酵母活性最活跃的温度是25到30度，这个区间每小时能让面团膨胀1.5倍左右。我试过用30度温水醒发45分钟，面团直径从10厘米长到20厘米，这时候揉面不沾手，擀皮也容易。要是发1小时，面团体积能再增加30%，但超过2小时酵母会累趴下，酸味就上来了。数据上显示，超过2.5小时的面团酸度会上升0.8个pH值，影响口感。冬天用温水泡10分钟再放冰箱，发酵速度能慢下来，但别超过3小时。发面时盖上湿布，这样湿度保持在70%以上，酵母才能持续工作。要是发面时温度太低，比如20度，就需要多等40分钟才能达到同样效果。发好的面团要揉两分钟排气，这样蒸出来的包子才不会鼓包。