绿豆粥煮久发红主要是绿豆里的酶遇到高温后启动了氧化反应。比如绿豆本身含有大量多酚类物质，这些物质在长时间加热过程中会被氧化成深色物质，就像切开的苹果放久了会变黄一样。煮的时间超过四十分钟，温度达到八十五度以上，酶促反应就会加速，颜色越来越深。

这个现象跟绿豆里的多酚氧化酶和美拉德反应有关。根据中国农业科学院2021年的研究，绿豆中的多酚氧化酶活性温度在65-85度之间，持续加热超过50分钟，酶就会把原本绿色的多酚氧化成棕红色醌类物质。同时高温下淀粉和氨基酸发生美拉德反应，产生褐色物质。比如实验数据显示，煮1小时的绿豆粥比煮30分钟的褐变指数高出2.3倍，颜色深浅和加热时间呈正相关。煮太久的话，连锅底都可能结出褐色焦痂，这时候颜色就彻底变深了。