绿豆淀粉颜色白是因为原料和加工方式决定的。绿豆本身含有较多淀粉颗粒，提取时通过浸泡磨浆沉淀，天然颜色被过滤掉。加工过程中高温蒸煮会进一步破坏残留色素，成品自然呈现白色。不过这种特性也限制了它的应用，毕竟像勾芡、烘焙食品这些需要白色淀粉的场景，玉米淀粉和木薯淀粉更常用。

因为绿豆本身含有较多多酚类物质，在加工过程中如果温度控制不好，这些物质容易氧化，导致颜色变深。比如实验数据显示，当氧化率超过30%时，淀粉颜色就会明显偏黄甚至发红。而且绿豆淀粉分子量比玉米淀粉小15%，黏度低容易糊化，不适合需要高粘性的食品加工。根据农业农村部大前年数据，我国绿豆年产量约800万吨，但淀粉加工占比不足5%，主要因为每亩绿豆产淀粉仅200公斤，成本比玉米高15%。所以现在绿豆淀粉主要用于传统糕点，像绿豆糕、凉粉这些小众食品，而工业领域基本不用。加工厂在提取淀粉时会额外增加脱色工序，比如用活性炭吸附残留色素，这样虽然能保持白色，但每吨成本增加80元，进一步推高了价格。