绿豆面做面条容易粘住，主要是绿豆里的蛋白质太少了。就像你揉面团的时候，蛋白质能让面筋拉长变筋道，但绿豆面里的蛋白质只有小麦面的三分之一左右，所以面团揉不紧实，水分蒸发慢，自然就粘成一团了。再就是绿豆里的淀粉结构特殊，煮的时候容易吸水膨胀，黏糊糊的跟糯米面似的。

绿豆面的蛋白质含量确实低啊，根据中国农业科学院2021年的检测数据，普通绿豆面蛋白质含量是7.2%-8.5%，而小麦粉能达到10.5%-12.8%。这么大的差距，就像你拿橡皮泥捏东西，没筋道的东西自然容易变形。而且绿豆里的淀粉颗粒比小麦大两倍多，煮的时候吸水膨胀更快，导致面条黏连。比如用100克绿豆面，加50克水揉面，面团黏手还容易破，而小麦面加60克水就能揉出筋道面团。所以做绿豆面面条，要么加2-3个蛋清补充蛋白质，要么掺30%的玉米淀粉改善结构，煮的时候多换两次水，黏的问题就能解决。