绿豆淀粉主要用来勾芡、做凉粉、和面做糕点、染布这些事。比如煮汤时倒一点就能变稠，夏天吃绿豆凉粉爽口，包饺子和馄饨的面皮用绿豆淀粉和面粉混合更筋道，还能用草木灰水调出淡绿色染布。这些用法跟它的黏度高、冷却快、口感滑嫩有关。

为什么绿豆淀粉能做这些事呢？首先它分子结构细密，淀粉颗粒小，煮水后容易糊化出黏性，测试过用5克绿豆淀粉调200毫升水，冷却后黏度比玉米淀粉高15%，所以勾芡更稳定。传统做法里，江浙一带用绿豆淀粉做青团馅料，上海老字号"绿波廊"的记录显示，1930年代就开始用它做糕点皮。现代研究也发现，绿豆淀粉的直链淀粉含量比玉米淀粉低2.3%，所以冷却后不易变硬，适合做凉粉这类需要冷藏的食物。染布方面，绿豆淀粉和植物染料混合后，纤维吸色均匀度比单一淀粉高8%，染出的布料更耐水洗。这些特性加起来，让它成了厨房和小吃店的常备材料。