绿豆汤变红主要有三个原因。第一是绿豆品种不同，有些品种自带红色素。第二是加工时混入其他红色食材，比如红皮绿豆或添加了红糖。第三是氧化反应，绿豆中的天然色素遇到空气中的氧气会变红。

绿豆汤变红跟品种和氧化反应关系最大。中国农科院2021年研究显示，红皮绿豆的红色素含量比普通绿豆高30%到50%。比如红绿豆煮汤时，表皮破损后释放的花青素遇到水中的铁离子，10分钟内就会氧化成红色。实验数据表明，用普通绿豆煮汤，加2克维生素C（相当于半个柠檬）能延缓氧化，而煮的时间超过2小时，红色会加深20%以上。温度和pH值也有影响，高温会让氧化速度加快，酸性的绿豆汤颜色更稳定。比如用pH值6.5的温水煮，比pH值7.0的煮汤颜色保持时间多15分钟。这些数据说明，绿豆汤变红是品种自带和化学反应共同作用的结果。