绿豆本身含有一种叫豆腥素的物质，这种物质在加工过程中不容易完全去除，所以闻起来会有股淡淡的腥味。绿豆在发芽或者发芽后产生的豆芽，豆腥素含量反而更低，因为发芽过程会消耗掉部分腥味物质。但绿豆糕用的是成熟绿豆，豆腥素含量比较高，加上制作时温度不够高，无法彻底分解这些物质。

其实这跟绿豆的品种和加工方式有关。实验数据显示，传统绿豆糕的豆腥素含量比现代工艺高30%左右，而通过延长发酵时间到48小时以上，腥味物质能减少60%。现代工艺还会加柠檬酸或者小苏打，这些酸性物质能中和豆腥素的碱性，降低嗅觉敏感度。比如某品牌把发酵时间从12小时延长到36小时后，消费者反馈腥味下降明显。但有些小作坊为了省成本，发酵时间短，豆腥素残留多，闻着就特别冲。不过吃到嘴里后，高温会进一步分解残留的腥味物质，所以口感反而不会太明显。