干锅牛蛙一般要放葱姜蒜、干辣椒、豆瓣酱、八角桂皮这些基础调料，牛蛙不用焯水，但得先简单冲洗干净。牛蛙得用厨房纸吸干水分再炒，火候要猛，撒香菜提味。要是牛蛙没处理干净，腥味会盖过调料香。

牛蛙本身含有较多血水，如果直接下锅，血水沸腾会冲淡味道，还容易让锅底糊掉。有数据显示，焯水会让牛蛙肉质变老流失鲜味，比如某美食博主实测发现焯水后的牛蛙口感差30%。所以直接冲洗去表面黏液就行，用料酒和姜片腌半小时去腥更实在。炒的时候先煸香调料，牛蛙煎到两面金黄再翻炒，这样味道会更入味。要是牛蛙太大块，得先剁成合适大小，不然夹不动。加点啤酒焖煮，能去腥增香，但别放太多，不然会抢了牛蛙的鲜味。