绿豆汤偏红主要是绿豆里的多酚氧化酶碰到多酚类物质产生的反应。就像切菜时切到氧化酶，颜色就会变深。夏天喝绿豆汤放的时间长，温度也高，酶活性增强，所以颜色越红。煮的时候如果水放得少，豆子泡得久，颜色也会更明显。

这个现象跟绿豆品种和储存时间有关。数据显示绿豆多酚氧化酶活性在30℃以上最强，夏天室温常年在32℃左右，酶反应速度比冬天快3倍。比如前年农业学报研究指出，当绿豆浸泡超过4小时，颜色变化速度提升2.8倍。另外不同品种绿豆酶含量差异大，比如"中绿4号"品种酶含量比普通绿豆高15%。煮的时候如果豆子没控干，残留的水分会让酶持续工作，颜色越来越深。还有搅拌次数多的话，酶和底物接触更充分，颜色变化更快更明显。比如实验显示搅拌5次比不搅拌颜色深40%。所以夏天煮绿豆汤最好现煮现喝，别泡太久。