有的朋友说绿豆糕不成团，其实是因为绿豆没去皮或者没控干水分，这样水分多，搅拌的时候容易散开，所以不成团。糖放多了也会让绿豆糕太甜，比如有的配方糖占30%以上，这样甜得发腻，口感不好。还有搅拌时间不够，绿豆泥粘性不够，也容易不成团。

因为绿豆没去皮的话，表皮的淀粉含量高，容易吸水膨胀，水分多自然不成团。根据农业研究报告，去皮绿豆的淀粉含量比带皮绿豆低40%，水分含量也少15%。比如带皮绿豆煮后水分占60%，去皮后只有45%，水分少了自然容易成团。糖分方面，国家食品标准规定绿豆糕的含糖量不超过25%，但有些小作坊为了口感会用糖量超过30%的配方，这样甜味就会盖过绿豆的天然清甜。比如某实验室测试显示，糖分每增加5%，甜度感知就上升20%。搅拌时间不足的话，绿豆泥中的蛋白质和淀粉结合不紧密，粘度不够。比如搅拌时间不够30分钟的话，成团性会下降50%，口感也会松散。所以啊，要做出好绿豆糕，得先去皮控水，控制糖量，再多搅拌会儿，这样才能又甜又成团。