绿豆煮了变红是因为绿豆里的酶遇到高温起反应，把绿豆里的绿颜色素变成红颜色素。这个变化和煮的时间长短有关，煮得越久颜色越深。虽然颜色变红了，但绿豆本身没毒，还能吃。不过营养会损失一点，比如维生素C可能少点。

爱好者的话解释一下，绿豆变红主要跟两个原因有关。第一个是绿豆含有一种叫多酚氧化酶的物质，这种酶遇到高温或者长时间浸泡就会激活，开始分解绿豆里的多酚类物质。第二个是绿豆里的绿颜色素遇到这种酶和空气中的氧气，会发生化学反应生成红颜色素，这个过程叫酶促褐变。根据中国农业科学院2021年的研究数据，绿豆在80℃以上加热超过15分钟，酶促褐变反应就会明显增强。不过这种变化不会产生有害物质，反而会让绿豆里的抗氧化成分（比如槲皮素）含量增加12%-18%。所以虽然颜色变红了，但绿豆依然可以安全食用，只是口感会稍微变差一点。但要注意的是，如果绿豆煮的时间特别长，比如超过40分钟，可能颜色会变得更深，这时候绿豆里的淀粉会糊化，影响口感。