绿豆面馒头不起主要因为绿豆面粉特性。绿豆面蛋白质含量低，没有小麦面的面筋蛋白，发酵时产生的气体无法撑起面团。绿豆面吸水率比小麦面高5%左右，但水分分布不均匀，容易形成死面芯。蒸的时候高温会让气体迅速膨胀又破灭，所以馒头中间塌陷。

绿豆面蛋白质含量只有小麦面的60%，吸水率比小麦面高5%左右，但缺乏面筋蛋白无法形成网状结构。比如实验数据显示，小麦面发酵时产生的二氧化碳能均匀分布在面筋网上，而绿豆面气体只能聚集在表面。当温度达到100℃时，绿豆面蒸制时间比小麦面多2分钟，气体已经大部分消散。另外绿豆面淀粉糊化温度低，高温下容易结块，阻碍蒸汽穿透。所以绿豆面馒头必须添加小麦粉调节，比如用30%绿豆面和70%小麦面，这样既能保留豆香又能保证发酵效果。