绿豆煎饼要泡豆子主要是为了让绿豆吸足水分膨胀起来这样磨出来的面更细腻好煎。绿豆面得用生的因为熟过的绿豆面容易结块发硬而且生面经过煎制能形成更酥脆的口感。泡豆子一般要泡4到6小时直到豆子能轻松捏碎这时候磨的面出粉率高煎出来的饼也更有嚼劲。

泡豆子这个过程能让绿豆细胞壁破裂释放更多淀粉和蛋白质数据表明泡发4小时的绿豆出粉率比干磨高30%而长时间泡发还能让绿豆内部水分均匀分布。生绿豆面含有活性酶在煎制时会发生美拉德反应产生焦香物质实验显示生面煎饼的香气物质种类比熟面多18种。不过生面煎饼需要控制火候防止外焦里生最好用中小火先煎定型再翻面。另外泡过的绿豆如果直接磨面容易结团所以传统做法会先煮开再晾凉再磨这样既能保持生面特性又能避免粘连。