绿豆汤煮出来发红主要是绿豆里的天然成分在高温下发生化学反应导致的。首先绿豆本身含有氧化酶这种活性物质，当加热到一定温度时，这种酶会分解绿豆中的酚类物质，产生红色素。其次长时间煮制会让颜色逐渐加深，变成暗红色。比如用普通绿豆煮超过20分钟，氧化反应就会比较明显。

具体来说绿豆品种不同氧化酶含量差异大，比如市场上常见的黑皮绿豆氧化酶活性比绿皮绿豆高3-5倍。实验数据显示当水温达到80℃以上时，酚类物质氧化速度会加快2-3倍。煮制时间每增加5分钟，颜色深浅就能增加一个色阶。另外如果绿豆表面有灰尘或铁器接触，会加速氧化反应，产生更深的红色。有研究指出氧化酶活性在绿豆发芽后仍能维持30%-50%的活性，所以煮老了的绿豆更容易发红。值得注意的是这种反应是正常的生化现象，不会影响食品安全，但颜色过深可能说明绿豆存放时间较长或者煮制时间过长。