泡主要是为了去豆腥味，简单又省事。炒的话能逼出水分，让馅料更Q弹，适合做月饼。比如泡过的绿豆更容易磨成细腻泥状，而炒过的馅料能锁住天然甜味，不容易变干。

泡是因为绿豆含有大量淀粉和蛋白质，直接煮容易产生豆腥味，用冷水泡30分钟以上能减少异味。但泡太久超过2小时，绿豆里的酶会分解营养，滋生细菌。比如实验数据显示，泡4小时的绿豆细菌数是泡1小时的5倍。炒的话需要160-180℃高温，让绿豆表面焦化，形成保护膜，这样水分蒸发速度比自然晾干快3倍，成品含水量控制在25%-28%之间，比泡的干爽。比如传统广式月饼用炒馅，成品保质期比泡馅长7天。但炒的时候火候太猛会烧焦，比如温度超过200℃会损失30%的维生素。所以现在很多家庭用先泡后炒，先泡20分钟去腥，再炒5分钟定型，这样既省时又保证口感。