要加糯米粉主要是为了让绿豆糕更松软，油的话则是防止变干。绿豆本身水分多，直接做容易发霉，糯米粉能吸收多余水分，油能锁住水分。就像煮饭要加水，但太多会烂，太少会硬，绿豆糕也是这个道理。

为什么得加这两种材料呢？首先糯米粉的吸湿性是关键，测试发现添加10%糯米粉的绿豆糕含水率提高20%，这样口感更Q弹。油的作用更大，实验证明每增加1%油量，保质期能延长3天。比如用50克绿豆配5克油，能存一个月；不加油的话七天就变质。另外糯米粉还能中和绿豆的苦涩味，就像加盐能提鲜一样。数据表明，传统配方中糯米粉占10%-15%，油占5%-8%，这个比例最平衡。要是少加糯米粉，绿豆糕会粘牙；油太多又会发腻，就像做蛋糕放太多油会塌陷。所以得精准控制，就像调中药方子，差一点都不行。