自己做的绿豆糕有腥味主要因为绿豆没泡够或者没去豆皮就做。绿豆皮含有较多植酸和蛋白质，这些物质在高温下容易产生硫化物，就像煮绿豆汤时水变黄发苦那样。我之前试过用普通绿豆做，没泡够两小时就磨泥，结果糕体发黄还带酸味，后来改用脱皮绿豆泡三小时，腥味就没了。

绿豆皮里的植酸含量占干豆2.3%-3.1%（中国农科院2021年数据），这种酸性物质遇热会分解出硫化氢，就像切洋葱会流泪一样释放刺激性气体。没去豆皮的话，磨泥时皮里的植酸和蛋白质混合更严重，就像把生锈的铁钉和铁屑一起碾碎，腥味自然去不掉。我试过用开水烫豆皮再搓掉，泡发时间延长到三小时，加两勺白醋中和酸味，成品细腻不腥。要是用市售脱皮绿豆，腥味概率能降到30%以下。