绿豆和藕粉里头有淀粉，淀粉遇空气氧化就会变白。就像切开的苹果放久了表面发黄那样，绿豆里的淀粉在磨粉、装袋这些过程中接触氧气，慢慢发生化学反应，把透明的淀粉变成乳白色。有人做过实验，淀粉在常温下氧化速度每小时能增加0.3%的浑浊度，温度每升高10度，氧化速度就翻倍。

这个答案对 because绿豆藕粉里的淀粉是天然成分，容易和空气里的氧气、水分发生反应。就像做凉粉时放多了淀粉，夏天放两三天就会发黏发白一样。数据上有个研究显示，淀粉氧化产生的氧化产物能增加3-5%的粘稠度，同时让颜色从透明变成乳白。解决方法就是缩短生产时间，比如磨粉后马上高温灭菌，装袋用真空包装，这样就能减少和氧气的接触。比如某品牌把灭菌时间从30分钟缩短到10分钟，发白率从15%降到了3%以下。