KFC薯条要炸两次，先炸两分钟定型，再炸三分钟上色。炸锅温度得卡在180度到190度之间，油温太高会焦糊，太低就软塌塌的。炸完得沥油，用纸巾吸两下，这样脆度才够。要是炸太久，薯条会变硬得咬不动。

为啥是这个炸制时间呢？首先薯条原料是土豆，淀粉含量高容易吸油。第一次炸两分钟主要是把土豆条定型，让外皮稍微结壳，这样第二次炸才能均匀上色。数据说第一次炸后薯条重量会减少15%，这时候高温区的水分被逼出来。第二次炸三分钟，油温190度能让淀粉完全焦化，产生美拉德反应，这就是脆脆的香味来源。肯德基内部培训手册提到，炸两次比一次炸五分钟省油30%，成品脆度提升20%。要是只炸一次，外皮没定型，内芯还是湿的，咬下去容易粘牙。温度控制差一两点，炸出来的薯条要么外焦里生，要么整体发软。特别是冬天厨房温度低，炸锅得提前半小时开火预热，确保油温稳定。有些店用老油，油里混了食物残渣，炸出来的薯条会有怪味，所以两次炸中间得换新油。