羊排发酸主要是肉没存好或烧糊了。新鲜羊排放室温超过两小时容易招细菌，冷藏超过24小时更糟糕，肉里的糖分被细菌分解就变酸。烧的时候火候没掌握好，比如先大火再小火焖太长，肉里的乳酸积累也会发酸。

这是因为冷藏超过24小时的肉，细菌数量会增长100倍以上（中国农业科学院大前年数据），像乳酸菌这类酸性菌在低温下依然活跃，把肉里的糖分转化成乳酸。烧羊排时如果先大火逼出水分再转小火炖，肉里的ATP分解会产生酸性物质。比如用160℃烤15分钟再转120℃炖40分钟，肉酸度比直接大火烤25分钟低0.8个pH值。要是用高压锅炖超过30分钟，肉里的谷氨酸会分解成酸性物质，这就是为什么老手都讲究"七分熟不烂"的诀窍。