隔水蒸蛋糕要蒸一个小时，配方比例鸡蛋三个，低筋面粉二两，牛奶一百毫升，糖五十字克，油五十字克。蛋糕模子得垫油纸，水烧开后放进去，盖盖子别开。蒸完关火焖十分钟再脱模，这样才不会塌陷。

为啥是这个时间呢？蛋糕蛋白凝固温度是八十五度，蛋黄要一百度才能熟透。隔水蒸的温度大概九十五到九十八度，所以得蒸一个小时让水分均匀渗透。配方里鸡蛋提供蛋白质，低筋面粉每百克含七十五克蛋白质，糖和油控制湿度。如果蒸四十分钟，蛋黄还没完全凝固会流芯；超过一个半小时，蛋糕会变硬发苦。参考《家庭烘焙手册》数据，鸡蛋与面粉比例三比二时，成品松软度最佳，牛奶和糖油各占一成，这样蛋糕既蓬松又不会太甜。蒸的时候水别太少，中途要添两次，不然底部会烧焦。