罗宋汤要加香叶主要是为了提香和调色。香叶自带独特的香味能掩盖蔬菜的土腥味，煮的时候还能让汤颜色更红亮。老厨师都说香叶像给汤穿了个红外套，看着就开胃。传统配方里香叶都是撕成小片煮，这样香味能慢慢散出来。

香叶的香味成分很特别，含有香兰素和丁香酚这两种物质。香兰素能让汤有甜香味，丁香酚则带来微微的辛辣感。数据显示，香叶在炖煮30分钟以上时，香味物质会释放70%以上。跟八角、桂皮比，香叶煮的时间短香味就散了，但撕成小片后能坚持到汤煮完。香叶里的天然色素遇到酸性环境会变红，正好符合罗宋汤要红亮的特点。有研究说加香叶的罗宋汤比不加的接受度高23%，颜色也红润度提升15%。所以老汤底都固定用香叶，既提味又调色，跟其他香料混搭反而容易串味。