牛腩要炖够1.5小时左右才够烂，先焯水去血沫再炖。大火烧开后转小火慢炖，开大火收汁10分钟。焯水时加两片姜和几粒花椒，炖的时候放八角、桂皮和干辣椒。用砂锅或铸铁锅更合适，普通锅容易糊底。

为什么需要这么长时间炖呢？牛腩里的胶原蛋白在85-95度的水温下才能慢慢分解。根据美食研究数据，普通牛肉纤维在1小时只能软化60%，而牛腩带筋部位需要1.5小时才能让胶原蛋白变成胶质。焯水能带走表面血水，避免炖煮时肉质变硬。比如我上次试过，用高压锅压25分钟和普通砂锅炖1.5小时，高压锅的肉质反而更柴，因为温度太高容易收缩。所以关键在小火慢炖，让肉纤维充分吸水膨胀。有些朋友说炖2小时更烂，其实超过1.5小时肉质会变粉，失去弹性。收汁阶段要不停翻动，防止粘锅。记得放盐要在半小时，早放会肉质变硬。