炖雪梨要40分到1个钟头，加水是必须的。雪梨本身水分足但容易焦底，得先放雪梨再加水，开大火烧开后转小火慢炖。要是没加水直接炖，梨皮容易变黑还容易糊锅。一般用雪梨500克配500毫升水，水量没过雪梨二分之一就行。

为啥得加水呢？雪梨含水量高但炖煮时水分会蒸发，不加水的锅底会烧焦。实验数据显示，500克雪梨炖40分钟水量蒸发约30%，这时候水量不够梨皮就会发黑。比如用砂锅炖的话，水量要没过雪梨1/3，用高压锅能缩短到25分钟。要是用铁锅得勤加水，因为铁锅传热快，水量蒸发比砂锅快1.5倍。雪梨炖到软糯时汁水才会多，这时候水量不够就影响口感。所以加水不仅是防焦底，还能让梨肉更入味。