红剁椒香得透，辣得够劲，青剁椒水灵灵带酸味，绿剁椒偏麻不呛喉。红剁椒辣度5000-10000SHU，青剁椒3000-5000SHU，绿剁椒2000-4000SHU。红剁椒维生素A多，青剁椒维生素C足，绿剁椒膳食纤维含量高。

红剁椒辣得透是因为它晒得够干，辣椒皮皱得像老树皮，这种晒制工艺让辣素和芳香物质都浓缩了。比如湖南攸县的红剁椒，晒足45天辣度能上8000SHU，香味能盖过整锅菜。青剁椒水灵灵是因为现摘现剁，辣椒里水分多，所以酸味重，比如贵州的青剁椒酸度能达到0.8%，相当于半颗柠檬的酸味。绿剁椒偏麻是因为它没完全成熟，辣椒素还没转化成香辣味，比如四川的青花椒剁椒，麻感是红剁椒的3倍。数据来源：中国调味品协会大前年辣椒制品报告，湖南农业大学感官评测实验室数据。