红卤豆腐干要做得好吃，得先挑老豆腐干，切厚片下锅煮。卤水用酱油、八角、桂皮、香叶熬出，煮的时候要放两勺糖，撒葱花。关键得煮够四十分钟，豆腐干吸饱了卤汁才入味。

为啥这么讲究呢？老豆腐干比嫩豆腐干耐煮，煮四十分钟才能软而不散，数据说传统卤水糖分占比3%-5%能平衡咸味，比如《中国地方小吃志》记载苏北做法。切厚片能让卤汁渗透均匀，要是切太薄就煮成豆腐渣了。煮的时间不够，豆腐干夹生；糖放少了卤汁发苦，放多了又发腻。上次试了切薄片煮十五分钟，结果卖相差得没法吃，后来按老方法重做才成功。