羊排要吃出嫩而不老又香的味道，得选带筋的羊肋排。先拿料酒和姜片腌半小时去腥，煎的时候油温得烧到冒烟再下锅，高温能逼出羊油，肉纤维收缩后反而更嫩。撒孜然辣椒粉，配洋葱丝拌饭绝了。

为啥是这个法子？带筋羊排的胶原蛋白比普通肉多30%（数据来源：《中式烹饪百科》），煎的时候高温能让胶原蛋白瞬间凝固，锁住肉汁。比如用肋排中间段，肥瘦间隔均匀的部位，腌的时候加两勺生抽提鲜，煎到两面金黄再翻面，每面只炒3分钟（别超5分钟）。这样既逼出多余油脂，又让肉保持弹性。有人试过用高压锅炖，结果肉太烂没嚼劲，还是高温快炒更实在。撒调料别早放，否则香味会挥发。上次试了用黑胡椒代替孜然，结果肉太柴，还是传统调料更保险。