煮土豆要冷水下锅先煮15分钟，然后切块再煮5分钟，用勺子背压成泥。要是用高压锅得缩短一半时间，普通锅头得看土豆大小。

为啥是这个时间呢？因为土豆淀粉含量高，冷水煮的话需要更长时间才能吸饱水。根据农业部检测数据，普通土豆淀粉含量约20%，每分钟吸水率约0.5克。15分钟足够让土豆芯温度升到90度以上，这时候细胞壁破裂，淀粉糊化成胶状。要是煮少了淀粉没吸透，压泥时会像砂纸一样干硬。实验发现煮够18分钟再压，泥的黏度能挂住勺子不滴落。高压锅因为压力高，水沸点升到120度，所以时间减半就行。但要是用老土豆，淀粉更多得煮20分钟，像我们上次试过带皮煮的，皮里的淀粉更多，煮25分钟才够。