羊排发酸主要是肉里乳酸多，膻味来自脂肪和激素残留。肉没及时冷藏，乳酸菌开始发酵，时间一长酸味就上来了。羊排本身脂肪层厚，脂肪氧化会产生腥膻味，加上饲料里可能残留的激素，吃多了容易有怪味。

肉里乳酸多是因为没及时冷藏，时间一长就发酵了。比如，室温存放超过两小時，乳酸含量就能涨到0.6%以上，超过安全值0.5%。膻味物质主要是脂肪氧化产生的丙酸、丁酸，还有肌苷酸分解产生的鸟苷酸，这两种物质在40度以上环境更容易挥发。研究显示，羊排脂肪氧化速度比牛肉快3倍，这是因为羊肉肌红蛋白含铁量高，加速自由基反应。饲料中残留的己烯雌酚如果超过0.1ppb标准，吃50克羊排就可能超标，这就是为什么欧盟规定羊排激素残留必须低于0.02ppb。处理时要把羊排冷冻到零下18度，解冻时用柠檬汁中和乳酸，这样酸味就能降一半。