吃羊排前煮一下主要是为了去血水跟腥味儿。把羊排冷水下锅煮个三到五分钟，血水能顺着水汽浮上来，这样肉不会带着土腥味儿。煮过的羊排再煎或烤，肉质会嫩乎些，要是直接吃生肉肯定硬得像石头似的。

这是因为羊排本身含有大量胶原蛋白和肌纤维。刚煮的时候胶原蛋白遇热会膨胀，把纤维间隙撑开，这时候肉变软了。要是煮太久超过十五分钟，温度超过九十度的话，胶原蛋白会彻底凝固，肌纤维收缩变紧，肉就硬得咬不动了。根据《肉类科学》数据，七十五度煮十分钟最佳，超过九十度肉质硬化的概率提升80%。要是用高压锅煮，压力超过一个点的话，温度能达到一百二，肉肯定更硬。所以煮完得马上过凉水，让纤维恢复弹性，再煎烤才嫩。要是煮完不处理直接吃，就像把橡皮筋煮软了又冻硬了，咬起来咯吱咯吱响。