羊身上有股特别的膻味儿，主要是它身上脂肪和肉里的一些特殊物质造成的。这些物质在羊身上本来就有，但一煮一炖就散出来，闻着特别冲。特别是羊油烧焦了的时候，那味儿更浓，跟羊身上原本的味儿混在一起了。

膻味儿其实是羊身上脂肪分解产生的挥发性物质搞的鬼。羊的脂肪里含有不饱和脂肪酸，这些脂肪酸在烹饪过程中容易氧化分解，生成一种叫4-乙基愈创木酚的物质，这种东西闻起来特别像中药味儿。根据2021年《食品科学》的研究，羊脂肪里这种物质的含量能达到0.3%-0.5%，比牛肉高两三倍。另外羊的肌肉细胞里还有一种叫硫醇类的化合物，含量虽然少但味道特别冲，一煮就跑出来了。不同羊种膻味差异大，因为基因不同。比如藏羊的脂肪里这种物质比普通绵羊多15%，所以羊肉汤更膻。饲料也影响大，吃玉米的羊膻味比吃草的羊重，因为玉米里的淀粉容易让脂肪氧化。所以处理羊肉的时候，要么用料酒、姜葱去腥，要么先焯水把表面血沫去掉，能有效减少膻味。