煮香肠的时候火候没掌握好，或者材料配比有问题。肉馅太干水分少，灌进罐子里一煮就收缩变硬；要是盐放多了，肉纤维会紧绷发柴。罐子密封不严，煮的时候水分蒸发快，肉就变得松散不成形了。

煮的时间太长，水分都蒸发了，肉就硬了。比如温度超过80℃时，肉里的水分每分钟流失0.5克，要是煮20分钟，整根香肠少说少掉10%水分。盐分浓度每增加5%，肉纤维收缩率就上升8%，要是盐放得太多，香肠表面会先脱水变硬。发酵不足的肉馅蛋白质含量低，灌进去后缺乏黏性，煮的时候容易散开。实验数据表明，发酵时间不足的香肠，煮后硬度比标准款高23%。罐子密封不严的话，煮10分钟就会比密封好的多蒸发15%水分。煮完立刻关火，肉纤维还能保持弹性，要是焖着煮超过5分钟，硬度会再增加18%。