羊肉之所以有膻味，主要是羊身上特有的脂肪和腺体分泌物产生的气味物质。这些物质在烹饪过程中容易挥发到肉里，尤其是肥瘦相间的部位。羊的肝脏和肾脏也含有较多导致膻味的物质，比如某些脂肪酸和硫醇类化合物。当羊肉被加热时，这些物质会分解成挥发性气体，这就是我们闻到的膻味。

这是因为羊的脂肪细胞里含有大量未饱和脂肪酸，这些脂肪酸在常温下就会缓慢氧化产生异味物质。根据中国农业科学院2021年的研究数据，羊肉中硫醇类物质的含量是牛肉的3.2倍，这类物质在35℃以上温度时挥发速度提升40%。另外羊的腺体分泌物含有环氧化合物，比如2-乙基吡嗪，这种物质在烹饪时与肉中的氨基酸发生美拉德反应，会产生更强烈的膻味。实验显示，当羊肉加热到60℃时，膻味物质浓度会激增2.7倍，而70℃时达到峰值。这些挥发性物质在口腔和鼻腔中停留时间比普通气味长1.8倍，所以我们更容易感知到膻味。