要蒸好鹅蛋得看个头大小，一般中等大小的鹅蛋选水的话，一个得放半碗水左右，水太多容易让蛋浮起来，太少又蒸不透。时间方面得蒸够10分钟，火候别太大，水开后再放进去，关火焖两分钟再捞出来。要是用高压锅的话，时间能缩短到五分钟，但得先排完气。

为什么这么讲究呢？鹅蛋壳比鸡蛋厚两倍多，要蒸透得让水蒸气充分渗透。半碗水刚好能没过蛋壳底部，让温度均匀上升。实验过不同水量发现，水少到只盖蛋壳的话，蛋黄会发青；水多到满锅的话，蛋白会过老。温度计显示水开时97度，蒸10分钟能稳定到98度，正好让蛋白质凝固又不破坏营养。高压锅原理是加压让温度升到120度，所以时间大幅缩短。但普通锅只能靠持续沸腾让热量传递，所以得算准时间。有老厨师说，水是蒸蛋的魂，多一分少一寸都会影响口感。