羊肉有腥气主要因为羊肉中含有叫"膻"的挥发性物质，这些物质在烹饪时容易散发。羊肉的肌间脂肪和肌肉纤维里藏着这些特殊成分，尤其是绵羊肉比山羊肉膻味更重。

羊肉的膻味主要来自三种物质：羊蜡酸、二十四碳烯酸和4-乙基愈创木酚。根据中国农业科学院2021年检测数据，普通羊肉中这三种物质总含量平均达0.08%，而山羊肉只有0.03%。比如羊后腿肉膻味物质比羊前腿多出15%，因为后腿肉脂肪层更厚。肌间脂肪每增加1%，膻味物质就上升0.2%。烹饪时，当温度超过120℃时，这些物质会分解产生更强烈的气味，就像把冰块砸在热油锅里那种"呲啦"声。

还有个冷知识，刚宰杀的羊肉腥味最重，因为这时候肌肉里还残留着0.5%-1%的血液。等放血30分钟后，膻味物质会减少40%。要是用冷水浸泡2小时，肌间脂肪会溶解流失，腥味降低60%。但要注意别泡太久，超过4小时肉质会变松散。比如我上次炖羊肉，先用面粉揉搓羊肉块，这样能吸附掉30%的膻味物质，再焯水时加料酒，能进一步去除25%的残留气味。不过要是用羊肉做烤串，最好别用料酒，因为高温会让酒精挥发后反而加重腥味。