羊肉本身水份多肉纤维松散，晾晒时容易滋生细菌变酸腐烂。比如新鲜羊肉含水量超过70%，而羊蹄、羊舌这类适合做干制品的部位水分才60%左右。农业部的检测数据显示，羊肉干在自然晾晒过程中，每公斤会流失500克以上水分，但普通家庭晾晒条件根本达不到要求，导致成品发霉概率高达80%以上。

羊肉干制作需要长时间晾晒而羊肉本身水分含量高容易滋生细菌导致变质。根据《肉类加工技术规范》记载，羊前腿肉含水量68.5%，后腿肉71.2%，都超过羊蹄筋的63.8%和羊舌的65.4%。实验证明，当羊肉水分超过65%时，干燥时间需要超过30天，而普通家庭晾晒房最多只能维持15天。更关键的是，羊肉中的肌红蛋白在干燥过程中会氧化发黑，就像我上次试做时看到的那样，明明肉质鲜嫩，晒出来却像炭块一样硬邦邦的。数据还显示，市售羊肉干合格率不足40%，主要问题就是水分控制不当引发的微生物超标。