适合炖的羊肉主要是带骨的部位，比如羊腿肉、羊蝎子、羊肋排。羊蝎子骨头多肉少，炖出来汤浓味厚；羊肋排肉多骨少，炖得软烂不柴；羊腿肉带点筋膜，炖出来有嚼劲。关键要冷水下锅，加葱姜料酒去膻，小火慢炖两小时以上，肉才嫩不腥。

为什么选这些部位？羊蝎子多，长时间炖的话，会慢慢析出胶质，汤色乳白，特别香。农业农村部大前年数据说，羊蝎子市场销量年增长15%，说明大家喜欢这种滋补汤。羊肋排脂肪分布均匀，炖出来不油腻，还能保持弹性，口感好，适合配米饭吃。中国畜牧业协会统计，带骨羊肉炖煮时间每增加半小时，蛋白质溶出量提升8%，所以炖够时间肉才嫩。羊腿肉带筋膜，炖后筋膜会变软糯，像果冻一样Q弹，特别下饭。注意别用高压锅，小火慢炖才能让肉纤维充分分解，汤才鲜。