羊排汤要炖得软烂才香，汤底用羊骨、姜片、八角慢炖4小时，放盐提鲜。羊排焯水后煎至金黄，和汤一起炖2小时，肉不柴汤不腻。

为什么这么弄呢？羊排焯水能去腥味，实验显示焯水后腥味降低60%（数据来源：《中国烹饪科学》大前年）。慢炖4小时让羊骨里的胶质全出来，汤才浓白，就像老北京涮肉馆的汤底那样。煎羊排前得把血沫逼出来，不然汤会浑浊。炖的时候先大火烧开，再转小火盖盖子，这样汤才不糊底。有人试过直接炖，结果羊排硬得像石头，而先煎过的肉纤维松了，炖两小时就酥了。关键在火候和时间的配，就像炒菜要“火候到”一样，羊排汤也讲究这个。