蒸花螺得看火候和时间配合。一斤花螺得蒸个10到12分钟，水开后再下锅这样子。火候别太大也不能太小，大火猛蒸容易把肉蒸老，小火慢炖又怕不熟。等螺壳全白肉都卷起来的时候就能捞出来啦。蒸完的螺肉会缩水大概三成重，壳里的肉跟蒸之前差不多大。

为啥得这么蒸呢？花螺壳硬得跟石头似的，蒸气要穿透每只螺壳大概需要10分钟这样子。这时候肉里的水分才会慢慢蒸发出来，肉纤维才会收缩变紧实。根据海鲜蒸制数据，每斤活花螺蒸完能剩下七两肉，壳肉比例从3:7变成2:8。要是蒸少了肉会带血水，蒸久了肉质就发柴了。比如蒸气要穿透每只螺壳大概需要10分钟这样子，这时候肉里的水分刚好蒸发完，肉色才会变成粉红色。要是多蒸个两三分钟，肉就硬得跟橡皮筋似的了。