羊肉有骚味主要是膻味物质作怪。羊的脂肪层里含有较多不饱和脂肪酸，这些物质在烹饪时容易分解产生异香物质；羊的肌肉和内脏里还有少量挥发性物质，比如醛类和酮类，这些物质遇到高温会加强腥味。吃的时候要是没去掉羊皮和肥肉，腥味更重。

膻味主要来自羊的脂肪和代谢产物。羊的脂肪中不饱和脂肪酸含量比牛肉高30%左右，这种脂肪酸在加热时容易氧化分解，产生带有酸味的醛类物质。比如，羔羊脂肪里的棕榈酸氧化后会产生丙醛，这种物质浓度超过0.1毫克每升就能被明显察觉。羊在放牧时吃草根和牧草，肠道里会合成少量4-甲基壬醛，这种物质在体温30℃以上就会挥发。圈养的羊因为饲料不同，膻味物质会少20%-30%。处理羊肉时，刮净羊皮、剔除肥膘，用开水烫过再冷藏，能有效降低90%以上的挥发性腥味物质。