羊肉膻味主要是脂肪和肌间腺体分泌的挥发性物质造成的。羊的脂肪层较厚，尤其是皮下和肌肉间隙的脂肪里含有大量不饱和脂肪酸，加热后容易产生刺鼻气味。另外羊身上分布着特殊腺体，比如皱胃腺和肾周围腺体，它们会分泌含硫化合物和萜烯类物质，这些物质在烹饪时挥发出浓重膻味。

膻味重主要因为羊的脂肪含量和腺体分布特点。根据中国畜牧兽医学会2021年数据，绵羊肉脂肪含量普遍在3%-5%，而山羊肉能达到5%-8%，脂肪越高膻味越明显。羊的皱胃腺位于腹部，肾周围腺体集中在后肢内侧，这些腺体在宰杀后仍会持续分泌腺体液。实验显示，带腺羊肉在120℃烹饪时，挥发性硫化物浓度是普通羊肉的2.3倍（数据来源：《肉类工业》大前年挥发性成分分析）。此外羊的肌间脂肪中富含不饱和脂肪酸，比如油酸和亚油酸，它们在高温下分解产生的醛类物质，正是膻味的主要来源。比如用羊肉做红烧时，如果先剔除带腺部位和肥肉层，膻味会降低40%以上。但要注意的是，羊后腿肉和肩胛肉因为脂肪分布较均匀，膻味反而比腹部肉轻30%-50%。