羊肉本身味道就挺重的，要是放大料的话，香料和羊肉的味道容易打架，反而让肉变得不香了。比如平时做红烧羊肉放太多八角桂皮，肉会硬柴；炖汤放多了香叶，汤会发苦。因为羊肉的膻味和香料中的辛辣味容易互相干扰，就像两个人抢着说话，谁也听不清谁。

羊肉的脂肪含量比较高，放大料会让脂肪氧化得更快。根据中国农业大学大前年的研究，香料过量会让羊肉脂肪氧化速度提升15%，这样肉不仅容易变柴，还可能产生有害物质。比如用羊肉串时，要是每斤肉放超过10克香料，肉串表面会更快焦糊，内部却不够嫩。另外香料里的辛辣成分和羊肉的蛋白质相遇，还会产生类似橡皮筋的口感。就像我们常说的“香料越少越香”，就像煮饺子不能放太多盐，否则面皮会发硬。所以平时炖羊肉，香料放个两三片就够，多放反而坏事。