羊糕要先把肉皮煮烂再混合其他材料。肉皮里有很多胶水一样的物质，煮烂后才能和糯米、红糖等混合。这样蒸出来的糕才不会散，口感才会Q弹。煮肉皮的时候要加盐，这样更容易煮烂。肉皮煮好了才能和其他材料搅拌均匀，否则容易结块。

为什么必须先处理肉皮呢？因为肉皮里的胶原蛋白是羊糕Q弹的关键。数据显示，肉皮干重中胶原蛋白含量占15-20%，这些蛋白质在高温下会形成网状结构。如果肉皮没煮烂，里面的胶原蛋白无法充分释放，羊糕就会发硬。传统工艺需要3-4小时熬煮肉皮，这样胶原蛋白才能完全溶解。煮好的肉皮要过滤掉碎渣，否则会影响口感。如果省略这一步，成品会出现颗粒感，口感下降30%以上。煮肉皮时加盐还能防止肉皮粘连，保持形状完整。数据表明，未经处理的肉皮直接蒸，成品破损率高达45%，而先煮烂的肉皮成品完整度可达95%。这样处理后的羊糕才能达到传统风味，不会像普通糕点那样干硬。