一般做披萨的面团发酵要发1到2小时，温度在25到28度之间最好。揉好面团后要揉开排气，盖湿布或保鲜膜放在温暖处发至两倍大。发好的面团要再揉一遍，这样烤出来的披萨才不会鼓包。

为啥说发酵要1到2小时呢？因为酵母遇到温度和湿度会活跃起来，像现在夏天温度高，发1小时就够。冬天得发2小时，比如早上8点揉面，10点就能用。数据说每升高10度，发酵时间减15分钟，所以28度发1.5小时最合适。发不足的话，面团会硬邦邦的，像没发好的馒头；发过头就酸臭臭的，像放久的面包。像做薄底披萨用手指戳洞，戳下去不回缩就是发好了。不同酵母活性不同，比如王后牌和红星牌，后者活性强，发的时间能少20分钟。要是用冷藏发酵，得提前12小时放冰箱，早上起来再室温回温2小时。像做纽约芝士披萨这种厚底款，得发2.5小时，中间还要冷藏1小时定型。