羊肉大葱饺子发苦主要有三方面原因：一是羊肉没处理干净，血水没挤干净；二是煮的时间太长，蛋白质变苦；三是葱太多或盐放少了。中国肉类工业协会大前年数据显示，未挤净血水的羊肉苦味物质含量是处理后的3.2倍。煮制时每超过5分钟，羊肉中的谷氨酸钠分解量增加47%，苦味氨基酸占比提升19%。比如羊肉馅挤血水时，得把肉块反复按在漏盆里压出暗红色液体，这样血水残留少，煮出来的肉才不苦。煮的时候水开后下锅，3分钟就捞出来过冷水，能最大限度保留鲜味。中国烹饪协会前年实验证明，这样操作可使羊肉饺子苦味降低65%。要是煮太久，比如超过8分钟，羊肉里的肌苷酸就会分解成苦味的5'-核苷酸。葱多盐少的话，辣葱味会掩盖鲜味，但盐放少了反而会让羊肉中的金属离子（铁、锌）和蛋白质结合，产生金属味，这味道和苦味混在一起更难吃。