羊肉特别滑是因为肉里的脂肪和水分多，煮的时候脂肪融化，水分渗进肉里，所以滑溜。羊肉的肌理像蜂窝一样，肌原纤维间距宽，水分容易进去又不容易出来，吃的时候带着汁水。羊肉的脂肪含量一般在15%-25%，比猪肉高，脂肪融化后会让肉更嫩滑。比如手抓羊肉，煮的时间短，肉保持水分，滑溜感就强。

羊肉滑溜的原理是肌原纤维和脂肪分布决定的。羊肉肌原纤维间距在0.5-1毫米，比牛肉宽30%，这层结构能让水分均匀包裹肌肉纤维。实验数据显示，羊肉在70℃加热时，肌红蛋白释放水分速度比牛肉快2倍，所以羊肉煮到八分熟时最滑。羊肉脂肪细胞直径约60-80微米，脂肪融化后形成润滑层，比如内蒙古羔羊肉脂肪含量18.5%，比普通羊肉高5%，滑溜感更明显。但煮太久会破坏肌原纤维，导致水分流失，比如超过15分钟的水煮，羊肉滑度下降40%。调料中的磷酸盐能结合水分，比如羊肉汤里加0.3%磷酸盐，保水率提升25%，这也是羊肉汤特别滑的原因。