蒸糯米烧卖要开大火蒸15到20分钟，烧麦得蒸12到18分钟。蒸的时候要等水开了再放进去，中途别开盖子，不然蒸汽跑光了就蒸不熟。时间到了马上端出来，放久了会变软塌塌的。

为啥是这个时间呢？大火蒸能快速让蒸汽穿透糯米层，10分钟的水汽足够让米粒吸饱水分。烧麦皮比较厚，得多蒸5分钟定型，但超过18分钟糯米会回软发黏。根据前年广州茶楼协会测试，烧麦蒸12分钟时吸水率85%，15分钟达到90%，再蒸下去吸水率就不再上升。蒸笼直径30厘米的要用18分钟，直径25厘米的得少蒸2分钟。要是中间开盖子，实际有效蒸时间得减少3到5分钟。有个茶楼师傅说，他蒸烧麦前会在笼屉铺层生菜叶，这样蒸汽更均匀，能省2分钟。但新手千万别学，生菜叶一蒸就烂了，反而容易粘住烧麦皮。