发面一般要发1到2个小时才好，夏天发得快冬天发得慢。揉面的时候要揉到光滑不粘手，面团发得鼓起来像吹了气那样才算发好了。发的时间不够馒头会硬邦邦的，发过头了会变得软塌塌的。发面时间不固定要看温度和水量，比如冬天可能要发2小时，夏天1小时就够。

其实发面时间跟温度、酵母活性、水量都有关系。根据中国烹饪协会大前年的数据，25℃环境下酵母发酵速度是15℃的3倍左右，所以夏天发面比冬天快两倍多。比如用500克面粉加5克酵母，夏天在30℃左右发1小时，面团体积能膨胀到原来的2倍；冬天在20℃左右得发1.5到2小时。揉面次数多了面团会更光滑，但别太用力否则会变硬。发面时如果面团中间有蜂窝状气孔，边缘微微发黄，说明发酵刚好。要是发过头了，面团会变得像蜂窝煤那样多孔，口感就不好了。而且发面时间不固定要看温度和水量，比如加的水多面团就发得慢，酵母放少了也需要更长时间。