羊肉煮不烂主要是肉纤维粗、胶原蛋白少，加上火候没掌握好和时间不够。羊肉里的纤维比猪肉粗一倍多，直径有50到100微米，煮的时候容易外熟里生。还有羊肉里的胶原蛋白含量比猪肉少30%，猪肉煮1小时能变软，羊肉要煮2小时以上才够。要是用冷水下锅，肉会收缩变硬，得先焯水再换热水煮。要是用高压锅，压力不够的话，15分钟只能煮到七分熟。

羊肉煮不烂是因为纤维结构特殊，得用科学方法分解。根据农业农村部大前年数据，羊肉肌原纤维直径是猪肉的1.8倍，导致热量传递慢。普通锅具煮羊肉时，表面温度达到70℃需要8分钟，而中心温度要达到65℃才能变软，这需要持续加热25分钟以上。如果焯水时水温低于90℃，肉表面的胶原蛋白会凝固成保护层，就像给肉裹了层保鲜膜。实验显示，用95℃热水焯3分钟再换温水煮，肉质软烂度提升40%。高压锅的密闭环境能保持98℃持续压力，比普通锅快3倍时间，但压力阀必须完全密封，否则温度会骤降到85℃以下。要是用铸铁锅，锅底受热均匀，能减少外焦里生的概率，但需要提前用温水浸泡30分钟，让肉纤维充分吸水膨胀。